“İnsan şarabı neden satar ki? Şarabı satıp daha değerli ne alabilir?” Gürcü Şarapları…

Okuyanlar hatırlayacaktır daha önce Ulaş Gökçe Hocamla uzun bir vodka söyleşisi yaparak yayınlamıştık. Uslanmaz, arlanmaz iki yeme/içme pornosu düşkünü olarak bu sefer de hedonizmin başka bir boyutu olan Gürcü Şarapları ve Ça Ça konusunda sohbet ettik. Şarap ve şarap kültürünü çok sevsem de bazı çeşitleri migrenimi tetiklediğim için hep ihtiyatlı yaklaşmak zorunda kaldım. Mecburiyetten Cabernet Sauvignon ve Pinot Noir ile sınırlı yelpazem Ulaş Hocanın her buluştuğumuzda zevk, ihtiras, tutku, şehvet ile Gürcü şarapları anlatımı sonrasında dayanamayıp genişledi. Genelde sert ve sek içkileri sevdiğim için Çaça’nın (Cha Cha) ayrı bir yeri var bende, orgazma en yakın içkilerdin biri diyebilirim yanında uygun mezelerle. Şarap konuşurken Çaça’yı da ihmal etmedik tabii ki. Umarım siz de bizim kadar keyif alırsınız.

Bir sonraki sohbetimizde Taşkent, Almatı gibi şehirlerin sosyal, kültürel, gastronomi alanındaki detaylarına gireriz diye düşünüyorum, bir sonraki söyleşide görüşmek üzere.

İyi okumalar…

Ulvi Yaman

6 Ağustos 2021

Ulvi Yaman: Evet Ulaş Hocam, Vodka’dan sonra Gürcü şarapları konuşalım demiştik, zamanı geldi. Sırf şarap için kalkıp Gürcistan’a gidecek kadar Gürcü şaraplarını sevdiğinizi biliyorum. Gürcistan’ın çok eski yıllara dayanan geleneksel bir şarap üretimleri var. Özellikle yarı tatlı şarapları meraklısı tarafından çok aranıyor. Nedir sizi Gürcü şaraplarına bu kadar tutkuyla bağlayan şey?

Ulaş Gökçe: İnsan yediği ve içtiğiyle duygusal bağ kuruyor. İnsan özellikle alkol olarak içtiğinde bir hikaye, kendiyle bağ kuracak bir duygu, bir şey istiyor. İyi Fransız şarapları içtim. Bir bağ kuramadım kendimle. Ama Güney Afrika şarapları, yeni dünya şaraplarıyla bir bağ kurabiliyorum. Neden? Belki Mandela, belki siyahlar kardeşimizdir diye, belki Latin Amerika devrimcileri, belki İspanyolca. Gürcistan şarapları ile bir doğulu olarak bağ kurabiliyorum. Ama mesele daha da derin…

Gürcü şaraplarına aşkımın bir rasyonel, bir de duygusal zemini var. Duygusal olanından başlayayım. Ben 47 yaşımdayım. 17 yaşımdan beri Rus/Sovyet/Slav kültürünün içindeyim. Sovyetlerde Gürcü kültü vardı. Gürcistan aşkım, Gürcü sinemasıyla başladı. Rezo Çheidze’nin Fidanlar ve Asker Babası filmleri ilk gördüklerimdi. Özellikle Asker Babası’nda şarap, fidan, tütün, toprak, ağaç ve tabii ki dev oyuncu Sergo Zakariade vardı. Sonra Şangaleya, Tiflis Ermenisi ParacanovAbuladze, İosseliani ve en önemli yönetmen Georgiy Daneliya’nın filmlerini izledim. Daneliya, Sovyet sinemasının en önemlilerindendi. Daneliya’nın Gürcistan temalı birkaç filmi SSCB’nin dev yapıtları arasında yer alır: Mimino, Dert Etme, Pasaport. Dert Etme filmi, hayatımda izlediğim en güzel filmdir. Her hafta bir parçasını izlerim. Her birkaç ayda bir yeniden izlerim. Filmin tam ortasında yer alır Gürcü şarabı. Üniversite yıllarımda Şota Rustaveli okudum. Üniversiteme gitmek için, her sabah Şota Rustaveli sokağından geçerdim. En sevdiğim sokaklardandı. En başında kukla tiyatrosuna çevrilmiş sinagog vardı. Şimdi yeniden Brodsky Sinagogu oldu. Hemen yanında Panorama sineması vardı. Eski filmler de gösterirdi. Bazen okula gitmek için geçerken sinemaya girerdim. Sabah 8.30’da girip akşam 10.30’da sinemadan çıkardım. 2 salonu vardı. Şota Rustaveli Sokak’ta en sevdiğim restoran ve en sevdiğim cafe vardı. Hemen sokak sonunda en sevdiğim kitapçı vardı. Kiev’in en güzel sokaklarından geçen 5 numaralı tramvayla merkeze gelirdim. Tramvay, Şota Rustaveli’nin yanından dönüp geri giderdi. İlk Gürcü şarabını Şota Rustaveli’deki restoranda içtim. Yani beni Gürcistan’a iten bir şey vardı. Sonra Gürcü resmiyle ilgilenmeye başladım. Elbette ilk merak ettiğim Niko Pirosmani (Pirosmanişvili) oldu. Pirosmani’nin tüm hayatı şarap demek.

Niko Pirosmani

Şarap karşılığında meyhane tabelaları çizmekle hayatını kazanan efsane bir ressamdı. Sonrasında diğer Gürcü ressamlarını da çok sevdim. Tiflis zaten devasa bir resim galerisidir. Onlarca resim müzesi, galerisi vardır. Gürcü resminde baş köşede şarap vardır. Son kez Tiflis’e gittiğimde diğer müzeler yanında ressam ve heykeltıraş Zurab Tsereteli’nin Çağdaş Sanat Müzesi’ne gittim. Müzenin mağaza bölümünde Tsereteli Şarapları da vardı. Hayatımda ilk kez bir müzede şarap satıldığını gördüm.

Polifonik Gürcü müziğine, her aklı başında insan gibi aşık oldum. Bu müzik şaşırtıcı bir şekilde Kilise çıkışlı değil şarap sofrası çıkışlıdır. Bu nedenle türkü söyleyenlerin elinde bir şarap bardağı eksik olmaz. Edebiyat tarihçi olarak Gürcü sofra adetleri ve edebiyatı beni daha üniversite yıllarımda çok etkiledi. Daha 20’li yaşlarımda, içkiyi yudumlamadan önce söylenen çok sayıda söylev (toast) öğrendim. En sevdiğim birkaç şairlerden biri Gürcü Bulat Okudjava’dır. 30’lu yaşlarımda büyük Gürcü düşünür Merab Mamardaşvili’yi keşfettim. Hem okudum, hem de izledim. Hatta Fransızca derslerini de izledim. Yani özetlemek gerekirse popüler Sovyet Gürcü kültüyle başlayan ilgim çok derin bir tarih ve kültüre sahip bu ülkeye genel bir aşkla devam etti. Bu işin duygusal tarafı. İşin rasyonel tarafı ise şu: Gürcü şarapları, bence, dünyanın en iyi şaraplarıdır. Kekremsi tat, toprak kokusu, doğal şekerli hali, sek halindeki derinlik ve uzun bitiş, üzümün çeşidi bu şarabı eşsiz kılıyor.

Ulvi Yaman: Bir dilbilimci olduğunuz için, Avrupa dillerinde şarap kelimesinin kökeninin Gürcüce  “ghvino” kelimesinden geldiği doğru mudur?

Ulaş Gökçe: Şu artık ispatlı bir bilgi: Dünyada ilk kez şarap Gürcistan’da üretildi. Yani Çin’de değil Gürcistan’da ve Kvevri, yani toprak testilerde yapılmaya başlandı şarap. Üzümü de ilk kez burada kültive etmeye başladılar. Bu nedenle şarap kelimesinin etimolojisi çok da anlamlı değil.

Ulvi Yaman: Gürcü şarabının üzüm cinsinden, toprağa, üretim aşamasından fıçılamaya diğer şaraplardan ne gibi farkları var?

Ulaş Gökçe: Öncelikle Gürcü şaraplarının tümü yerel üzümlerden yapılıyor. Yani Türkiye’den Şili’ye, Fransa’dan ABD’ye kadar tüm şaraplar genelde Fransa kökenli üzümlerden yapılır. Yerel üzümler, Fransa dışında, şarap üretiminin çok azını oluşturuyor. Bunun birkaç nedeni var: Şarap için yerel üzümün yaygın yetiştirilmesi çok ciddi bir iş. Fidanları üretebilmeniz, çok ciddi ve geniş toprak analizleri yapmanız, bitkiler için ilaç üretmeniz, uzun yıllar çok çeşitli deneyler yapmanız gerekiyor. Bu ise büyük yatırımlar gerektiriyor. Ancak Fransız üzümleri biliniyor, tüm dünyada kullanılıyor. Bu nedenle Gürcistan, dünyada yerel üzümde ısrar eden, yerellikle kendine uluslararası yer bulmaya çalışan çok özel bir ülkedir. “Fransız üzümünden en iyi şarabı biz yaparız” değil dedikleri. Çok iyi bildikleri, çok iyi sonuçlar aldıkları üzümlerini kullanıyorlar. Gürcistan’da tüm başlıca şu yerel üzümlerden yapılıyor: Kırmızı şaraplar için temel üzüm Saperavi ve beyazlar için Rkatsiteli.

Bunun yanında yüzlerce yerel üzümden bahsetmek mümkün elbette. Şarapçılığı bilen, bir üzüm çeşidinin yaratılmasının ne kadar zor olduğunu bilenler, Gürcistan’ın ulaştığı şarap kültürü seviyesini anlayabilirler. Üzüm çeşitlerinden bahsederken birkaç şaraptan da bahsetmek gerekir. Kindzmarauli, Saperavi üzümünden yapılır ve Saperavi’nin yarı tatlı şaraplarda geldiği en yüksek noktadır. 42’den beridir markalaşan bu şarap benim en sevdiğimdir. Hvançkara ise az üretildiği için en pahalı ve en özel yarı tatlı şaraptır. Hvançkara, Aleksandrouli ve Mucureteli üzümlerinden yapılır. Kipianilerin Şarabı olarak da bilinir. Ödüllüdür, 32’den beri üretilir. Stalin’in en sevdiği şarap olduğu söylenir. Raça’nın Hvançkara Apelasyonu’nda üretilir. Her iki şarap da Kaheti yöntemiyle, yani geleneksel Gürcü yöntemiyle, Kvevri isimli 2 bin litrelik toprak kaplarda üretilir. Doğal yarı tatlı olmasının nedeni de mayanın, şekeri tamamen alkole çevirmeden soğutularak fermantasyonun durdurulmasında yatar. Gürcü şarapları, dünyada yaygın şekilde de üretilmektedir. Ancak en derinlikli olanları Kvevrilerde üretilenlerdir. Fakat Gürcü kırmızı şarapları, diğer şaraplardan ayıran temel özellik şarabın koyu bordo, kehribar renginde olmasıdır. Beyaz şaraplar da pembe şaraba yakın bir renk alırlar.

Ulvi Yaman: Gürcistan’ın üzüm yetiştiren farklı bölgeleri, yanılmıyorsam Saperavi, Alexandrouli ve Mujuretuli gibi bizim bildiğimiz önde gelen üzümlerinin dışında  500’e yakın üzüm çeşidi var. Bu kadar çok çeşitlilikte hangi üzümü hangi şarabı tercih edeceğiz? Ve hangi markaları?

Ulaş Gökçe: Gürcistan, sadece şarapla yaşayan bir ülke. Yani şarapla derken gerçekten şarapçılıkla var olan bir ülke. Turistler de şarap için geliyorlar. Bu nedenle Gürcistan’da kötü şarap bulmak zordur. Eğer ihraç edilmişse, butikte veya markette satılıyorsa şarap iyidir. O kadar geniş bir şarap kültürü ve kalite seviyesi var ki pazardan aldığınız şarap da iyidir. Pazarda size Hvançkara bile önerebilirler. Hvançkara değildir ama içilebilir bir şaraptır. Çünkü toprağı olan her Gürcü yılda binlerce litre şarap yapar. Satabildiğini satar, satamadığını içer. Böyle olunca da şarap kalitesi belli bir düzeyde olur. Elbette çok özel bir Kindzmarauli veya Hvançkara, beyaz şaraplardan Grucaani veya Tsinandali arıyorsanız iyice araştırmak lazım. Bu şaraplar az üretiliyor. Mesele şu ki her apelasyonun sınırı vardır. Bu apelasyonun bir üretim geleneği ve sınırı vardır. Bu nedenle her yıl milyonlarca Hvançkara üretmeniz mümkün değildir. Aynı üzümü, aynı teknolojiyle başka yerde üretseniz de Raça’nınki gibi olamaz. Bu nedenle aradığını şarabın, hangi apelasyonda üretildiğine bakmanız gerekir.

Ancak ben her bölgeden Kindzmarauli içtim. Yol kenarında satılan ev yapımı olanı da içtim. Pazarda satılanı, ucuz ve pahalı olanı da içtim. Genel bir standart olduğunu söyleyebilirim. Bagrationi, Mukhrani, Badagoni, Teliani, Askaneli markalarını rahatlıkla tavsiye edebilirim. Kindzmarauli için Badagoni dışında Bagrationi’nin Kindzmarauli Marani ve Hvançkara için Hvançkara Ltd. tercih edilebilir. Türkiye’de Dugladze ve Badagoni şarapları satılıyor. Her ikisi de güvenilir markalardır. Her ikisinin de Kvevri üretimi şarapları vardır.

Ulvi Yaman: Sulguni peynirini, Haçapuri pidesini biliyorum, onun dışında Gürcistan’da şarapla birlikte ne yenir, siz neyi tercih ediyorsunuz? Hem aperatif olarak soruyorum hem de Gürcistan mutfağının detaylarını soruyorum. Malum boğazımıza düşkünüz.

Ulaş Gökçe: SuluguniHaçapuriHinkali mantısıHarço çorbası ilk akla gelenler, elbette. Hinkali mantısı, yenilebilecek en güzel mantılardandır. Moğol mantısı gibi büyüktürler, elle sapından tutulur, bir parça ısırıldıktan sonra suyu içilir ve sonra yenir. Mutlaka denemek lazım.

Harço çorbası, Türk çorbalarını ontolojik sorgulamalara itecek kadar iyidir. Suluguni aslında bir pide peyniridir. Tazesi meze olabilir elbette. İmeruli kveli peyniri beyaz peynirle Kıbrıs’ın çok taze hellimi arasında bir görüntü, tat ve dokudadır. Dambalkhacho, UNESCO listesindeki küflü peynirdir.

Çaça’nın yanında muhteşem olur. Haçapuri pidesi ise en derin meseledir. Şair Yevtuşenko’ya göre Rusya’da şair, sadece bir şair değildir. Gürcistan’da pide, sadece bir pide değildir. Sadece peynirli bir pidenin muhteşem olma ihtimali olabilir mi? Gürcistan’da olabilir. Pideler, etli ekmek gibi olabilir, fasulyeli, sebzeli, mantarlı olabilir.  Gürcistan, domatesin domatese, sütün süte, tereyağının tereyağına benzediği ülkedir. O nedenle basit yemekler bile bu ülkede güzeldir. Şaşırtıcı bir şekilde Gürcü erkekler beyaz, kadınlar kırmızı şarap tercih ederler. Mesele şudur: Erkekler, 6-8 saatlik bir sofrada 4-5 litre şarap içebilir. Kırmızı şarap Yemek sırasında genelde kırmızı içilir. Meyvelerle ve peynirle birlikte beyaz veya kırmızı şarap içilir.

Ulvi Yaman: Biraz da şarapla birlikte şarap içilirken masa, sofra ritüellerinden bahsedelim mi? Dostlarla içerken, düğün vb. gibi organizasyonlarda nelere dikkat etmek lazım. Birlikte gittiğimizde sizi utandırmayalım yanlış bir şey yapıp 🙂 Tamada kavramlarından bahsedelim mi? Siz bir Tamada’sınız bizim sofralarda, Tamada kimdir, işlevi nedir,  nasıl olunur?

Ulaş Gökçe: Bu konu üzerine yüzlerce kitap yazıldı, yüzlerce film ve belgesel çekildi. Konuyu bir mülakata sığdırmak mümkün değil. Gürcü Sofrası, UNESCO listesindedir. O kadar derin ve özel. Mesele şu ki Ulvi Bey, Gürcistan’da şarap kültürü o kadar eski ki tüm kültür şarap ve şarapçılığın etrafında gelişmiş. Yani Türkiye, Rusya, ABD ve hatta Fransa gibi değil Gürcistan… Dün de böyleydi, bugün de böyle. Şarapçılığa dayalı ekonomi ve yaşam müziği, edebiyatı, resmi, sanatın tüm alanlarını, siyaseti, kiliseyi kendine göre şekillendirdi. Yunanlar ve Ermeniler çok ahir halklar elbette. Ancak onlarda şarap veya uzo veya konyak etrafında şekillenen bir kültür yok. 

Her şeyden önce şunu söylemek lazım: Gürcüler tüm Kafkas halkları gibi çok gururlu ve ince insanlar. İçki davetlerini reddetmek pek çok açıdan kabalık olur. Daha geçmiş yüzyılın üçüncü çeyreğine kadar Gürcistan’da misafir kaçırma bir gelenekti. Yani o kadar misafirperver insanlar ki komşuya gelen misafiri kaçırıp ona ziyafet verirlerdi. Aziz Nesin, SSCB’de çok sevilirdi. Bir anısında Gürcistan Sovyet Sosyalist Cumhuriyeti’ni ziyaret ettiğinden bahseder. Moskova’dan Tiflis’e gelmiştir, yorgundur. Havalimanında yetkilerce karşılanır. Ne içeceği sorulur. “Çay” der. “Çay kolay” deyip sabah sabah şarabı verirler büyük yazara. Sonra partiye gidilir. Nesin yine çay ister, “Çay kolay” deyip şarabı sunarlar. Bu ritüel Gürcistan SSC Yazarlar Birliği’nde ve diğer yerlerde devam eder. Genin geç saatlerinde Tiflis’ten Moskova’ya ayrılırken gazetecilerin sosyalist Gürcistan’ı nasıl bulduğunu sorduğunda Aziz Nesin’in cevabı hazırdır: “Gürcistan’ın tavanları çok güzel”. Yani yazar kafaya içki çekmekten tavanlar dışında bir şey görememiştir. Bu hikaye Gürcistan’da şarabın ve misafirperverliğin yerini anlatır.

Gürcistan’da sofra her işin merkezindedir: Dini, ölüm, gömü, düğün ritüellerinin tümü sofrayla başlar veya biter. Sofra, ayinin devamı kabul edilse de Hıristiyanlığın kabulünden çok önce Gürcistan’da şarap ve sofra vardı.

Başta Ruslar olmak üzere tüm Sovyet halklarında yaygın “sofra amiri” denilen Tamada aslında bir Gürcü geleceğidir. Tamada, masayı yöneten, kimin konuşma yapacağını belirleyen saygın kişidir. Genelde seçimle görevine başlar. Görev dememde bir abartı yok çünkü Gürcü sofraları bir gün sürer. Eskiden olduğu gibi bugün de düğün ve ölüm ritüelleri sırasında sofralar bazen 3 gün sürer. Çünkü özellikle dağlık yerlerdeki ritüellere ulaşmak zordur, masa bozulmaz, misafirler beklenir. Cenaze toprağa verildikten sonra veya ölümden sonraki 40. günde veya 1. yılda yapılan anmalarda Tamada genelde atamayla göreve gelir. Eğlencelerde bazen yüzlerce kez bardak kaldırılır ve konuşma yapılır. Anmalarda 3 kez bardak kaldırılır. Bu sayı azami 7 olur. Eğlencelerde et ve tavuk yenilirken, anma sofralarında yenmez, daha sade yiyecekler masada olur. Eğlencede olsun, anmada olsun kaybedilenin şerefine bardak kaldırılınca mutlaka içki bitirilir. Analar, vatan, çocuklar gibi hassas konular için kaldırılan bardağın içindeki de tümden içilir.

Tamada sözü verdiğinde herkes bardağını kaldırır, söz verilen konuşmasını yapar, önce konuşmacı sonra diğerleri içer. Konuşmalar, yani İngilizce toast dediğimiz şey, birer edebiyat eseridir aslında. Şiir kadar öz, bir felsefe risalesi kadar derin, bir türkü kadar melodik olmalıdır. Bu sofra söylevlerini inceleyen edebiyat tarihi, felsefe ve halk bilimi bir saati aşkın söylevlere dahi rastlamıştır. Bu söylevler üzerine hem bilimsel, hem de popüler kitaplarım var. Çok hüzünlü, çok derin, çok neşeli olanları var. Ama yine de insanın aklına efsanevi Sovyet yönetmen Leonid Gayday’ın Kafkasya Esiresi filmindekiler geliyor. Çok kısa ama çok güzeller.

  • Büyük dedem şunu söylerdi: “Ev alma arzum var ama imkânım yok. Keçi alma imkanım var ama arzum yok.” O zaman arzularımızın, imkanlarımızla örtüşmesi şerefine içelim.
  • Kuş sürüsü, kışı geçirmek için güneye göç ettiğinde küçük ama gururlu bir kuş şunu dedi: “Şahsen ben güneşe uçacağım.” Sonra yükseklere, daha da yükseğe uçmaya başladı. Çok geçmeden kanatları güneşten yandı ve en derin vadinin en derinine düştü. O zaman şunun şerefine içelim: Hangimiz ne kadar yükseklerden uçarsak uçalım, halktan kopmayalım.

Ulvi Yaman: Kanisi denilen ve şarap içilen bu boynuzların özelliği nedir, günlük hayatta kullanılır mı?

Ulaş Gökçe: Kuzey Afrika’dan Mahaçkala’ya bizim coğrafyamızda, Türkler, İranlılar, Azerbaycanlılar, Ermeniler, Araplar, Kafkasya halkları kuzu ve koyun eti severler. Tüm Kafkaslarda kuzu ve koyunu severler. Hıristiyan halklar dahi kuzuyu daha çok tercih ederler. Sadece Gürcüler, büyük baş hayvanı, dana etini daha çok severler. Gürcistan’da kuzu eti, ciddi anlamda azdır. İşin ilginç yanı meşhur Gürcü kebabı da bu etten yapılır. Dana etinden şiş kebabı bizim coğrafyamızda bulmak zordur. Gürcüler bu eti şarapta marine ederler. Ama Gürcistan’da marine edilmeyen dana eti dahi yumuşak ve leziz olur. Hala etin et, sütün süt, yoğurdun saf koyun sütünden olduğu Kıbrıs’ta kuzu kebabı Yakın ve Ortadoğu’nun en iyilerindendir. Bir Kıbrıslı olarak Gürcü kebabının çok iyi olduğunu söyleyebilirim. İşte bu yoğun öküz, dana kullanan ülkede boynuz enflasyonunun olması doğaldır. Bu enflasyon, boynuz şeklinde bardak yaratılmasının zemini oldu. 

Tabii boynuzdan bardak geleneği pek çok halkta mevcut. Ama Gürcüler hala bu geleneği yoğun devam ettiriyorlar. Boynuz bardakları Gürcülere Yunanlardan geldi. 16 yaşına giren Gürcü oğlanlara hala pek çok yerde boynuzda şarap sunulur. Boynuz bardaklarının özelliği şu ki içindeki şarabı son damlasına kadar içmelisin. Çünkü biraz yudumlayıp masaya koyamıyorsun. Boynuzdan bardak bir ritüel öğesidir, elbette. Boynuz sunulan kişi, saygı ifadesi olarak şarabı son damlasına kadar içmelidir.

Ulvi Yaman: Gürcistan deyince Çaça’dan (ChaCha) bahsetmeden geçmek olmaz. Biraz da Çaça konuşalım mı? Şarap posasından yapıldığını biliyoruz bu anlamıyla ve üretim şekliyle brendi midir vodka mıdır? Nedir? Nasıl içilir, neyle içilir? Çeşitleri nelerdir? Bu arada bana getirdiğiniz Çaça’lar ne kadar özen gösterip azar azar keyifle içmeye gayret ettiysem de maalesef bitti, buradan da ince bir mesaj iletmiş olayım 🙂

Ulaş Gökçe: Çaça, evet, bir meyve brendisidir. Kıbrıs’ın Zivaniya’sı, İtalyanların Grappa’sı gibi, şarap üretiminden sonra geriye kalan posadan yapılır. Fakir köylü şarabı zengine satar, kendi de böyle bir içki içerdi. Her meyveden brendi içtim. Sayısız ülkenin brendisini denedim. Bence Çaça, Alman meyve brendisi (Schnapps) ve Macar Palinka’sı dünyanın en iyi meyve brendileridir. Hemen şunu söyleyeyim. Ben Fransız konyağını severim. Ama sadece bazı markalarını. Gürcü konyağı ise bence Ermeni konyağından da güzeldir. Kırgızistan ve Kazakistan, Gürcistan’dan konyak alkolü alıp fıçılıyorlar. Kazak konyağı güzel olabilir mi? Bence çok ama çok güzel bir konyak yapıyorlar. Yani kabaca Gürcü konyağı veya Gürcü üzümlerinin alkolünden konyak ile Çaça yakın akrabadır. Zivaniya yavan ve acıdır. 65 EUR’ya satılan Grappa yavan ve hiçbir derinliği olmayan bir alkoldür. Tamamen bir ticari manipülasyon ürünü.

Çaça ise gerçekten bir şölendir. İştah açan, bambaşka bir neşe veren, derinliği olan, acılığı olmayan bir brendidir. Son Gürcistan ziyaretimde bir arkadaşıma şarap butiğinde 60 derece Çaça ikram ettiler. Riske girip denedi. 60 derecelik bir alkolün bu kadar rahat içilebileceğine, bu kadar lezzetli olabileceğin hayran kaldı. Çaça, tıpkı Zivaniya ve Grappa gibi üzüm posasının önce fermente edilmesi, sonra distile edilmesiyle elde edilir. Üretim teknolojisi vodkadan farklıdır. Vodka, distilasyonla değil rektifikasyonla üretilir ve tahıldan yapılır. Çaça, tıpkı Grappa gibi, ana içecek olarak pek içilmez. Yemekten önce, yemekten sonra, ayaküstü, yorgunluk atmak için içilir. Çaça, tıpkı Zivaniya ve Grappa gibi, son yıllarda fıçıda da olgunlaştırılıyor. Böylece Çaça daha güzel, daha derin bir içki haline geliyor. Ama itiraf etmeliyim ki beyaz, fıçıya girmemiş Çaça o kadar güzel bir ürün ki herhangi bir içkiyi “adam eden” fıçıya hiç gerek yok. Sadeliği, olduğu gibi çok güzel bir içki. Çaça, tıpkı Zivaniya ve Grappa gibi, tatlılarla içilir. Kıbrıs’ta sucuk üzüm sucuğuyla içilir. Gürcistan’da da üzüm sucuğu Çurçhela Çaça ile çok uyum gösterir.

Ulvi Yaman: Benim atladığım bir şeyler olabilir diye bu soruyu boş bırakıyorum, sizin bu sorular dışında Gürcü şarabı, yemek sofra kültürü, yaşam tarzı konusunda başka anlatmak istediğiniz bir şeyler varsa onları dinleyelim biraz da…

Ulaş Gökçe: Kıbrıslı olsun, Türkiyeli olsun Türkler çok ilginç insanlar. Anlamak zor. Yüzlerini tamamen Batı’ya çevirmiş, eşyanın gereği, Batı’nın hiçbir geleneğinin parçası olamamış insanlar Türkler… Batı musikisinin, felsefesinin, üretim ve yönetişim geleceğinin, siyasi geleceğinin parçası olamamışlar. Bu kadar Batılı olmak isteyip bu kadar başaramamış bir başka insanlar bulmak, herhalde zordur. Bu işin en kötü yanı Batılı olmak isteyip Batılı olamama değil, Doğulu da kalamamak, Doğu’ya yüzünü tümden çevirmektir. Halbuki Doğu dünyanın merkezlerindendir. Doğu’da Farsça, Arapça, Rusça vardır. Gürcistan’dan Ermenistan’a, Özbekistan’dan Lübnan’a, Kazakistan’dan Rusya’ya çok değerli, çok geniş bir coğrafya vardır. Türklerin tamamen unutmak istediği bir coğrafya. İşte bu coğrafya Gürcistan ile başlar. Bu muhteşem dünya, mu ahir kültürel alanın ilk ve çok önemli durağı Gürcistan’dır. Türklerin bu kültürü keşfetmeye başlaması Doğu’yu keşiflerinin ilk adımı olmasını umuyorum. Pandemi öncesi son iki yurtdışı gezimi Tiflis ve Brüksel’e yaptım. Brüksel, cehennemin yeryüzündeki bayisidir: On binlerce bürokrat, para tüketme makinesi AB’nin çirkin onlarca binası, silik, soluk, sinik, tatsız bir şehir. Tiflis? Tiflis ise sanatın, en güzel yemeklerin ve içkilerin, komik insanların, rengin, resmin, müziğin şehri… Nerede Tiflis? Hemen yanımızda. Hem de vizesiz.

Ulvi Yaman: Çok teşekkürler Ulaş Hocam, bir sonraki sohbette hangi dünyevi zevklerden birini seçip konuşuyoruz ve ne yiyip ne içiyoruz?

Ulaş Gökçe: Bir sonraki sohbette bence artık Özbek, Kazak, Kırgız kardeşlerimizi konuşmalıyız. Taşkent mi Paris mi? Taşkent. Almatı mı Berlin mi? Almatı.

Leave a Reply